Brokkoli forte

Der aus Kleinasien stammende Broccoli war in Europa zunächst nur in Italien bekannt. Durch Katharina von Medici gelangte er im 16. Jahrhundert nach Frankreich und als „Italienischer Spargel“ nach England, um schließlich vom amerikanischen Präsidenten Thomas Jefferson im 18. Jahrhundert – zunächst als Versuchspflanze – in die USA eingeführt zu werden. Hauptanbaugebiete in Europa sind die westlichen Mittelmeerländer, vor allem die Gegend um Verona in Italien. In Deutschland wird er dagegen kaum angebaut, da er nicht winterfest ist.

Brokkoli wächst ähnlich wie Blumenkohl und wie bei diesem bestehen die „Röschen“ des Kopfes aus den noch nicht voll entwickelten Blütenständen, die Knospen sind allerdings schon deutlich zu erkennen. Der Kopf ist meist von tiefgrüner bis blaugrüner Farbe; seltener sind violette, gelbe und weiße Sorten. Broccoli hat eine Vegetationsperiode von 14 bis 15 Monaten.

Geerntet wird Broccoli, sobald die mittlere Blume gut ausgebildet und noch geschlossen ist. Die noch geschlossenen Blütenstände werden mit 10 bis 15 Zentimeter langem Stiel und Blättern abgeschnitten. Aus den Seitenknospen entwickeln sich weitere kleine Blütenköpfe, die zu einem späteren Zeitpunkt geschnitten werden können. Geerntet und verwertet werden kann die Blume alleine als Blütengemüse oder komplett mit den kräftigen Stielen.

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Kurze Kochzeiten für mehr Inhaltsstoffe

Broccoli kann man sowohl roh als auch gegart genießen: nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter und die Stängel, die sich wie Spargel anrichten lassen, sind essbar. Des Weiteren werden kurze Kochzeiten für Broccoli empfohlen da die Inhaltsstoffe sehr wasserlöslich sind bzw. da Enzyme (Myrosinase), die für Stoffwechselvorgänge notwendig sind, ansonsten denaturieren. Durch Dämpfen oder kurzes Anbraten werden also viele dieser Stoffe erhalten.

Als Gewürz passen zu Broccoli neben Salz auch frisch geriebene Muskatnuss, Knoblauch und geröstete Pinienkerne oder Mandelblätter.

Broccoli ist besonders reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink und Natrium und Vitaminen wie B1, B2, B6, E und besonders Ascorbinsäure (Vitamin C) und Carotin (Provitamin A). Weiter enthält er zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide, Glucosinolate und andere). Glucosinolate speichern wiederum verschiedene Indole und viele Isothiocyanate.

Im Broccoli enthalten sind folgende Isothiocyanate: Sulforaphan, 3-Methylsulfinylpropylisothiocyanat, 3-Butenylisothiocyanat, Allylisothiocyanat und 4-Methylsulfinylbutylisothiocyanat. Insbesondere für den Inhaltsstoff Sulforaphan (SUL, 1-Isothiocyanat-4-(methylsulphinyl)butan) wurde bereits in verschiedenen Studien in Zellkultur und Tierversuchen untersucht. Bisher ist allerdings noch nicht geklärt, ob die dafür notwendige Menge durch die tägliche Nahrungsaufnahme gedeckt werden kann.

Wo kommt Sulforaphan vor?

In Kreuzblüter Gewächsen wie Brokkoli aber auch Rotkohl, Weißkohl, Blumenkohl, Kohlrabi, Rettich, Raps, Meerrettich, Gartenkressen, Rauke, Pak Choi usw. stecken verschiedenste Isothiocyanate. Diese enthalten Senfölglykoside, welche schwefel- und stickstoffhaltige chemische Verbindungen besitzen, die aus Aminosäuren gebildet werden, welche wiederum für den typischen Geruch bzw. die typische Schärfe des Meerrettich verantwortlich sind.

Insgesamt sind heute mehr als 150 verschiedene Arten bekannt und alle Isothiocyanate verfügen auch über verschiedene Eigenschaften, manche verfügen zum Beispiel über Stärke und manche über schwächere krebshemmende Eigenschaften. Ein Isothiocyanat namens Sulforaphan aber ist für seine besonders krebshemmende Wirkung unter Forschern bekannt.

Obwohl bereits im Jahre 1959 zum ersten Mal dieser Stoff von einer Pfeilkresse isoliert wurde, führen Sulfroaphan bzw. Kohlsorten in der breiten Öffentlichkeit zumindest in Deutschland kaum eine Rolle. Sulforaphan ist ein starkes Antioxidant, welches In Brokkoli erst von Dr. Paul Talalay an der John Hopkins Universität im Jahre 1992 isoliert und genau beschrieben wurde und beherbergt von allen Kohlsorten die größte Menge dieses Stoffes. Brokkolisprossen verfügen allerdings nochmals um einen bis zu 100-fach höheren Gehalt. Man geht auch davon aus, dass Samen viel oder genau so viel Sulfroaphan enthalten, hat dies aber noch nicht final wissenschaftlich bestätigt.

Kann Sulforaphan über die Nahrung aufnehmen werden?

Sulforaphan und andere Wirkstoffe können in normalen Dosen über die Nahrung aufgenommen werden. Sulforaphan wird aber erst durch den Kauprozess freigesetzt, also wenn die Zellwände des Brokkolis zerstört werden. Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden, Brokkoli möglichst roh zu essen und nicht zu erhitzen. Brokkoli sollte maximal gedämpft oder ganz leicht erwärmt werde.

Um nach Möglichkeit, die vollen Nährstoffe abzubekommen, ist es effektiver, Brokkolisamen in Verbindung mit Brokkolisprossen roh zu essen.

Von diesen oder jenen einen Mikronährstoff sollten jedoch keine Wunder in kurzfristiger Zeit erwartet werden, vielmehr sollte auf eine langfristige gesunde ausgewogene Ernährung geachtet werden! Auch andere Kohlsorten, Obst, Gemüse, Nüsse, Hülsenfrüchte und Gewürze bzw. auch andere Isothiocyanate verfügen über positive Eigenschaften. Auch können bestimmte Mikronährstoffe in Verbindung mit anderen Nährstoffen  ihr Potential erst so richtig entfalten. Es lohnt sich durchaus in diese Welt der Mikronährstoffe ein wenig einzutauchen.