Forscher haben im Stiel, der die Frucht trägt, Fermente (Bromelain) und Enzyme entdeckt. Sie spalten Stärke und Glykogen in Maltosemoleküle und unterstützen die Verdauung und die Verbrennung der Fette.
Es ist wirklich eine goldene Pflanze, süß und reich an Vitaminen, spendet sie Saft und wichtige Mineralstoffe und vor allem Enzyme (Bromelin oder Bromelain).
Die Fast-Food Version – makellose Ringe oder Stückchen in der Dose – enthält viel Zucker, kaum Nährstoffe und das Bromelain ist kaputt. Letzteres ist allerdings ein Vorteil, wenn man Ananas mit Joghurt, Quark, Sahne oder Gelatine mischt. Bromelain spaltet Milcheiweiß und Gelatine, die Speisen werden
bitter oder bleiben flüssig.
Die Königin der Früchte
Die Ananas mit ihrem köstlichen Aroma wird oft als Königin der Früchte bezeichnet. Die Ananas (Ananas Mill.) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Bromeliaceen (Bromelien). Sie stammt ursprünglich aus dem tropischen Südamerika, die bereits Christoph Kolumbus 1493 auf Guadeloupe für sich, seine Mannschaft und für Europa entdeckte und damit doch ein wenig Gold nach Hause brachte.
Die Hauptanbaugebiete liegen im südostasiatischen Raum, Mittel- und Südamerika, Südafrika und Hawaii.
Botanisch gesehen gehört die Ananas zu den Bromeliengewächsen. Sie ist eine terrestrisch lebende Staude, d.H. im Boden wurzelnd. Die Pflanze besitzt rund 1 m lange, scharfkantige Blätter, die rosettenartig dicht über dem Boden wachsen. Diese Blattrosette bildet einen Trichter, der als Wasserreservoir dient. Aus der Spitze des kurzen Stammes treibt ein Blütenstand, der aus mehr als 100 Einzelblüten besteht. Die sich entwickelnden Einzelfrüchte verwachsen zusammen mit der verdickten Blütenstandsachse und den Tragblättern zu einem fleischigen Fruchtstand. An dieser sog. Scheinfrucht lassen sich außen als eine Art Schale die harten Reste der Blüten- und Tragblätter erkennen. In der Mitte befindet sich die ungenießbare, holzige Fruchtachse, die von einem aromatischen, saftigen, gelben Fruchtfleisch umgeben ist. Oberhalb der Frucht wächst eine weitere Blattrosette, aus der eine vegetative Vermehrung der Ananas möglich ist.
Der Siegeszug um die Welt
Die ursprünglich wahrscheinlich aus dem Gebiet des heutigen Paraguay stammende Ananas wurde schon lange vor der Entdeckung Amerikas von den Indianern Süd- und Mittelamerikas kultiviert und als Nahrungsmittel, Heilmittel, zur Weinerzeugung oder – in der Karibik – als Rohfaser verwendet.
Während portugiesische Seefahrer die neu entdeckten Früchte schon einige Jahrzehnte später nach Afrika (Madagaskar) und Indien verbreiteten mußte man in Europa – wegen der schlechten Transportfähigkeit der Früchte – noch etwa 150 Jahre mit Beschreibungen vorlieb nehmen.
Erst um 1650 wurden die ersten europäischen Ananas in Treibhäusern geerntet und waren eine extravagante Frucht auf den Tafeln des französischen Hofs. Im 18. Jahrhundert gelangte sie auch in die Häuser wohlhabender Bürger und behielt bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts ihren Nimbus der Exklusivität. Ebenfalls sehr spät kam die Frucht nach Hawaii, sie erreichte die Inseln erst 1886 über den Umweg Australien. Damit begann auch ihre industrielle Verarbeitung – Ananas in Dosen traten einen wahren Siegeszug um die ganze Welt an, die ja frische Früchte damals wegen begrenzter Transportmöglichkeiten großteils noch entbehren mußte.
Die Ananas wird durch die Herkunft unterschieden
Heute wird Ananas überall im tropischen Gürtel angebaut. Berühmt sind die Plantagen auf Hawaii, deren Früchte zu uns meistens in Blechkonserven ankommen, und mit Riss Casimir oder als Toast Hawaii auf den Speiseplan gelangen.
Kein Vergleich mit der frischen Frucht der Könige, die als erfrischendes Dessert jedes Festessen wirklich würdig und gesund abschließen darf.
Aber auch die konservierte (erhitzte) Ananas hat in der Küche ihre Bedeutung. Wegen des zerstörten Bromelins macht sie Milchspeisen nicht bitter und verhindert nicht das Gelieren von Wackelpudding. Andererseits gilt frische Ananas als Zartmacher beim Kochen von Fleisch.
Es werden über 100 Ananasorten unterschieden, die sich nach Größe in Gruppen einteilen. Der Handel unterscheidet allerdings nicht nach Größe sondern nach der Herkunft.
Am besten und am teuersten ist die Flugware, die optimal ausreifen kann und dann per Luftfracht transportiert wird.
Smooth Cayenne: weltweit wichtigste Sorte. Zylinderförmig, dunkelgelb bis orange, blassgelbes und süßes/fein säuerliches Fruchtfleisch. Blätter fast stachellos. 1.5-2,5 kg schwere Früchte.
Manzana: Kolumbien, ca. 2 kg schwer, gelbrötliche Farbe. Intensiver Duft, leicht säuerlicher Geschmack.
Amazonas: Südamerika, mittelgroße Früchte, sehr helles – fast weißes Fruchtfleisch, hervorragender sehr süßer Geschmack.
Babyananas: Südafrika, Australien, Karibik, goldgelbes, sehr aromatisches und süßes Fruchtfleisch. 500 g leichte Früchte. Keinen harten Strunk!
Seit etwa 1830 wird die Ananas in Europa auch in großen Treibhäusern gezogen. Die Frucht besitzt eine goldgelbe Farbe und einen Schopf aus Blättern, unter dem viele miteinander verschmolzene Fruchtknoten angeordnet sind. Die frische Frucht muss sorgfältig geschält werden: man schneidet zuerst den Schopf ab, dann wird die Schale von oben nach unten entfernt, die Frucht geviertelt und der Strunk entfernt. Der Geschmack ist süß-säuerlich.
Heute werden in allen tropischen Ländern der Erde Ananas (Ananas sativus, Ananas comosus) angebaut.
Die für den Export gedachten Ananasfrüchte werden halbreif geerntet und reifen während des langen Schiffstransports nach. Sie erreichen aber nie die Süße und den Geschmack einer vollreif geernteten Ananas.
