Herzlich Willkommen
Seit Generationen führen wir in unserem Familienbetrieb die Müllertradition weiter und verarbeiten hochwertige Rohstoffe zu gesunden Lebensmitteln.
Inmitten der Natur – der Baar im Südschwarzwald – sind wir bekannt für unser breites Dinkel- und Naturkostsortiment aus der eigenen Mühle und Bäckerei.
Die eigene Wasserkraft liefert uns die Energie für unsere gesamte Produktion.
Auf den nächsten Seiten können Sie sich zu einer gesunden und nicht minder genussvollen Lebensweise mit Dinkel, Heilmitteln und Gewürzen aber auch Kosmetik und Literatur aus dem Erfahrungsschatz der Hildegard von Bingen, inspirieren lassen.
Lernen Sie uns und unsere Passion zum Dinkel kennen und verwöhnen Sie sich mit unseren leckeren Produkten, per Paketdienst nach Hause geliefert oder direkt aus unserem Mühlenladen in Geisingen oder unserer Filiale in Konstanz, Petershausen.
Ihre Familie Binz und Mitarbeiter
Wir und der Dinkel
Der Dinkel war in unserer Gegend das Hauptanbaugetreide. Er gedeiht auf kargem Boden in rauhem Klima. Weizen wurde erst nach 1940 in unseren Breiten angebaut, da sein Ertrag höher war als der des Dinkels. Trotz diesem damals wichtigen Vorteil ist der Dinkel von manchen Landwirten bevorzugt worden. Er kommt ohne jeglichen chemischen Dünger aus.
Was den Dinkel auszeichnet, ist die Schutzhülle, der Spelz, in dem das Korn heranwächst, geerntet und gelagert wird. Dieser Spelz schützt vor schädlichen Umwelteinflüssen, was sich am offensichtlichsten bei Messungen nach der Tschernobyl-Katastrophe bestätigte.
Aus gutem Grund besinnen wir uns also heute wieder auf dieses Urgetreide.
So erhalten wir es wie zu Hildegards Zeiten – ein Garant für gesunde Ernährung.
Die Mühlenchronik
Die Stadtmühle mit Mühlenwehr wurde von den leibeigenen Bauern der Herren von Wartenberg im Frondienst erbaut.
1139 Erstmalige urkundliche Erwähnung unter hochfürstlicher Standesherrschaft
1333 Erwähnung als „Mühle zu Weiler“
1587 Kauf der Mühle von Graf Heinrich von Fürstenbergbis
1830 Pacht- bzw. Lehenbesitzab 1830 in Privatbesitz (Käufer: Alois Kreuzer) laut Kaufvertrag: Mühle mit fünf Mahlgängen, einem Gerbgang und fünf Wasserrädern etc.
seit 1895 Vorfahren der heutigen Müllerfamilie. Ausbau der Mühle und Errichtung einer Wasserturbine
1896 Installation von elektrischem Licht
1967 Das unter Denkmalschutz stehende Mühlengebäude wird durch eine Zigarettenkippe ein Raub der Flammen
1968 Beginn des Wiederaufbaus der heutigen Stadtmühle1996 übergeben Brunhilde und Egon Binz den Betrieb an ihren Sohn Karl-Egon Binz
1997 Errichtung eines Neubaus für Backstube, Laden, Büro und Lager
seit 2006 Gebäudeerweiterungen für Bäckerei und Versand
Vom Korn zum Mehl
Nach der Getreideannahme durchläuft der Dinkel viele Stationen bis zu einem Fertigprodukt …
Vorreinigung
Zuerst werden Strohhalme, magnetische Metallteile, Sand und Steine aussortiert. Nach der Vorreinigung wird der Dinkel gegerbt (d.h. er wird entspelzt; der Kern wird aus dem Spelz gelöst).
Die Hauptelemente des Gerbganges sind die Gerbsteine, welche horizontal aufeinander liegen, wobei der untere starr ist (Bodenstein) und der obere sich dreht (Läuferstein). Als Material wird eine spezielle Sandsteinmischung verwendet. Durch den Schluck (konischer Eintritt) gelangt das Produkt zur Gerbbahn. Je nach Beschaffenheit wird der Abstand der Steine so eingestellt, dass der Kern nicht verletzt wird.Die Feineinstellung ist die Kunst des Müllers. Danach sortiert man mit der Gerbmaschine folgende Produkte: Dinkelkerne, Spreu, Dinkel im Spelz (durchläuft ein zweites Mal den Gerbgang bei feinerer Einstellung)
Reinigung
Jetzt beginnt die eigentliche Mühlenreinigung. Sie ist unterteilt in 2 Stufen:
1. Schwarzreinigung
Das Entfernen von Kornbesatz (Bruchkorn, Schmachtkorn, Fremdgetreide, Auswuchs, Schädlingsfraß, frostgeschädigte Körner, Körner mit Keimverfärbung) und Schwarzbesatz (Unkrautsamen, Mutterkorn, verdorbene Körner, Brandbutten, Verunreinigungen und Spelzen), durch Rundkorn-, Langkorntrieur sowie Tischausleser.
2. Weißreinigung
Oberflächenreinigung durch Schäl-, Bürst- und Scheuermaschinen. Erst nach diesen Schritten befindet sich der Dinkel in dem hygienischen Zustand, der ihn für den Verzehr geeignet macht. Durch diese und noch andere Maschinen werden bis zu 5% der angelieferten Menge abgesondert aussortiert. Die Dinkelreinigung erfolgt mit rein mechanischen Verfahren und ist damit umweltfreundlich. Nun wird der Dinkel mittels eines Leichtkornauslesers nach der Größe sortiert – je nach bester Eignung für die Endprodukte. Vor der Vermahlung wird der Dinkel mit einer genau bemessenen, geringen Menge Wasser angefeuchtet (genetzt), und zwar so, dass die Feuchtigkeit gerade nur in die äußere Schale eindringt. Beim Mahlen trennt sich die durch die Feuchtigkeit elastisch gewordene Schale somit besser vom spröden Mehlkern.
Schroten
Bei der Herstellung von Vollkornmehl oder Vollkornschrot werden die Körner mehr oder für Schrot weniger fein zerkleinert. Von entscheidender Bedeutung für die Güte des Vollkornmehls ist, dass auch die Schalenteile fein zerkleinert werden und im Vollkornmehl enthalten sind, da man nur dann von einem Vollkornmehl sprechen kann. Für alle anderen Mehlarten ist das Mahlen des Dinkels ein umfangreicher Vorgang in mehreren Stufen. Geschrotet wird das Korn auf sogenannten Walzenstühlen. In diesen laufen große, geriffelte Walzen gegeneinander, die das Korn schneiden oder aufbrechen. Dieses Mahlgut wird dann im Plansichter, einem schrankgroßen, rotierenden Kasten, innen mit vielen übereinanderliegenden Sieben, nach ihrer Teilchengröße sortiert bzw. gesiebt.
Sieben
Beim Sieben des Mahlguts fallen folgende Bestandteile des Dinkels an: Große Schalenteilchen mit anhaftendem Mehl, die dann weiter von feiner geriffelten Walzen geschrotet werden; Mehle zunächst helle, mit zunehmenden Mahlvorgängen immer dunklere Mehle, die in die jeweiligen Mehlsilos transportiert werden; Grieße, so nennt man die großen Teile des Mehlkerns, an denen vielfach noch Schale haftet. Die Grießteilchen müssen von den teils noch anhaftenden, teils dazwischenliegenden Schalenteilchen getrennt werden. Da diese leichter sind als Grieß, kann das durch Sieben im Luftstrom, in der sogenannten Grießputzmaschine geschehen; Schale (= Kleie).
Das Ausmahlen der Grieße und Dunste erfolgt auf Glattwalzen. Das Mahlen und Sieben im Plansichter wiederholt sich so lange, bis kein Teil des weißen Mehlkerns mehr an der Schale haftet und somit nur noch die Kleie übrigbleibt.
Bäckerei
Nichts liegt näher, als eine Bäckerei in einer Mühle zu betreiben, denn nirgendwo bekommen Sie frischere Backwaren als dort, wo auch das Mehl gemahlen wird. Zwischen dem frisch gemahlenen „Rohstoff“ und unseren duftenden Backwaren liegen nur wenige Meter.
Einblick in unsere Backstube
Im Gegensatz zu Industriebäckern muss der traditionell arbeitende Bäckermeister nach wie vor am Morgen früh aus den Federn. Wer wie wir alle Waren frisch zubereitet und nicht auf industriell hergestellte Rohware zurückgreift, der hat viel zu tun: Von der individuellen Teigzubereitung über den Gärprozess, den Backvorgang bis zur Dekoration der fertigen Ware ist Handarbeit, Geschick und viel Liebe zum Produkt gefordert.Unser gut ausgebildetes und eingespieltes Team fertigt neben täglich frischem Brot und Brötchen auch Kuchen, Kekse und spezielle Saisonartikel. Kaum aus dem Ofen, landen die duftenden Waren im Regal des Mühlenladens oder unserer Verkaufstelle in Konstanz-Petershausen.
Energiegewinnung
Durch unsere Wasserkraft ist uns ein umweltschonender Mühlenbetrieb möglich. Wir decken unseren gesamten Strombedarf aus der eigenen Turbinenanlage!
